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关于营养的基本常识3

1.营养指什么3

2.关于营养从何谈起3

3.中国营养学体系是怎样的3

4.什么叫营养素，分为哪几类4

5.构成人体的营养物质有哪些4

6.什么是人体新陈代谢，它的物质基础是什么5

7.营养素主要有哪些功能5

8.营养素怎样调节人体生理活动5

9.水是生命的摇篮吗6

1O.人体内有多少水6

11.水具有哪些生理功能7

12.人体需要多少水8

13.维生素是怎么来的9

14.维生素有多少种10

15.不同的维生素有哪些共同点11

16.维生素怎样分类，各有哪些特点11

17.夜盲与维生素A有什么关系12

18.维生素A、胡萝卜素各有哪些生理功能13

19.怎样获得维生素A和胡萝卜素13

20.怎样计量维生素A15

21.维生素D有哪些16

22.维生素D有什么重要作用16

23.从哪些食物中获得维生素D17

24.怎样计量维生素D18

25.维生素E有什么神奇作用18

26.怎样计量维生素E19

27.怎样获得维生素E20

28.“止血功臣”是谁20

29.水果之王的桂冠与维生素C有什么内在联系22

30.抗坏血酸就是维生素C吗22

31.维生素C具有什么性质22

32.维生素C有哪些生理功能23

33.我们需要多少维生素C24

34.硫胺素是维生素的哪一种25

35.硫胺素与脚气病有什么关系25

36.硫胺素有什么生理作用26

37.我们需要多少硫胺素，怎样获得26

38.谁是黄绿色的维生素27

39.核黄素有哪些功能28

40.我们需要多少核黄素28

41.人体缺乏核黄素有什么表现30

42.你知道吡哆醇吗，怎样获得30

43.你知道烟酸吗，怎样获得31

44.你知道泛酸吗32

45.你知道叶酸吗32

46.你知道生物素吗33

47.你知道钴胺素吗33

48.人体元素知多少34

49.人体内矿物质有多少种34

50.哪些食物含较多以下诸元素35

51.蛋白质有哪些生理功能40

52.什么是蛋白质的特征，食物蛋白质是如何分类的41

53.脂肪的组成及有哪些生理功能42

54.糖类的分类及有哪些生理功能43

55.什么是膳食纤维44

56.膳食纤维有哪些特殊生理功能45

57.怎样适量进食膳食纤维47

58.怎样区别碱性食品与酸性食品48

59.蔬菜中含有哪些特有成分49

60.营养素之间是怎样相互影响的50

61.生热营养素之间有什么关系51

62.维生素与生热营养素之间有什么关系52

63.无机盐与生热营养素之间有什么关系52

64.无机盐与维生素之间有什么关系53

65.氨基酸之间有什么关系53

66.维生素之间有什么关系54

67.精神因素对营养有什么影响54

68.人体对环境怎样适应54

69.什么是反射、条件反射和非条件反射55

70.条件反射对营养有什么影响56

71.高级神经活动与营养有什么关系57

72.食物风味与营养有什么关系57

73.什么叫合理营养58

74.DDP指什么59

75.《中国居民膳食指南》包括哪些内容60

生理健康与营养65

1.营养素是怎样被人体利用的65

2.你认识人体的消化系统吗66

3.人体消化系统分为哪两大部分67

4.口腔和咽部有哪些生理功能68

5.你知道咀嚼的特殊意义吗68

6.舌的功能有哪些68

7.牙齿都有哪些分工69

8.食道是怎么工作的70

9.胃和胃的运动有哪些特点70

10.胃的排空是怎样进行的71

11.胃的组成部分——幽门起什么作用72

12.十二指肠在小肠的什么位置73

13.小肠的运动有什么特性73

14.大肠由哪几部分组成74

15.大肠的运动有什么与众不同74

16.直肠有什么重要作用74

17.消化腺有哪些生理作用75

l8.什么叫酶75

19.酶有什么特性76

20.唾液中含有哪些成分76

21.唾液的生理作用主要有哪些77

22.谁来管理唾液的分泌77

23.胃液由什么成分组成77

24.胃液有什么重要的生理功能78

25.谁在调节胃液的分泌79

26.胰液由哪些成分组成80

27.胰液具有哪些生理功能80

28.胰液的分泌受什么支配80

29.胆汁中有哪些成分81

30.胆汁具有哪些生理功能82

31.胆汁是如何工作的82

32.小肠液中含有什么成分83

33.小肠液具有哪些生理功能83

34.大肠黏液有什么作用83

35.什么叫营养物质的消化83

36.食物消化与吸收有什么关系84

37.影响消化的因素有哪些85

38.糖类是怎样被人体消化的85

39.哪些碳水化合物不被人体消化86

40.脂肪是怎样被人体消化的87

41.蛋白质是怎样被人体消化的89

42.维生素是怎样被机体消化的90

43.矿物质是怎样被机体消化的90

44.三大生热营养素的消化过程是怎样进行的91

45.什么叫营养物质吸收91

46.不同的营养素主要在哪个部位被吸收92

47.吸收的方式和条件有哪些92

48.食物被吸收的机理是什么93

49.影响吸收的因素有哪些94

50.水分是怎样被机体吸收的95

51.无机盐的吸收有几种情况95

52.铁是怎样被人体吸收的96

53.钙及钙盐是怎样被机体吸收的97

54.碳水化合物是怎样被机体吸收的98

55.蛋白质是怎样被机体吸收的98

56.脂肪是怎样被机体吸收的99

57.维生素是怎样被机体吸收的100

58.维生素C是怎样被机体吸收的100

59.锌、铜、铁是如何被机体吸收的101

60.碘、硒是如何被机体吸收的102

健康生长与营养105

1.婴幼儿对热能有哪些需要105

2.婴幼儿对蛋白质有什么需要106

3.婴幼儿对脂肪的需要量是多少108

4.婴幼儿对碳水化合物有什么需要108

5.婴幼儿对水的需要有什么特殊要求109

6.婴幼儿对钙的需要有什么特殊要求110

7.婴幼儿对磷有什么需要111

8.婴幼儿对铁的需要有什么要求112

9.婴幼儿对钾、钠、镁、铜等元素有什么要求113

10.婴幼儿对维生素A的需要113

11.婴幼儿对维生素D的需要114

12.婴幼儿对维生素B族的需要115

13.婴幼儿对维生素C的需要116

14.哪种婴儿喂养方法好116

15.母乳喂养有什么优点116

16.怎样哺乳117

17.怎样断奶118

18.选用鲜牛奶喂养注意什么118

19.选用鲜羊奶喂养注意什么120

20.选用奶制品喂养注意什么120

21.选用豆制代乳品喂养注意什么120

22.选用糕干粉喂养注意什么121

23.选用鸡蛋米粉喂养注意什么121

24.选用米面糊喂养注意什么121

25.怎样添加辅助食品122

26.怎样添加断奶食品123

27.为什么要重视婴幼儿喂养124

28.婴幼儿喂养中存在哪些问题124

29.幼儿膳食有什么特点126

30.怎样培养儿童良好的饮食习惯127

31.儿童及青少年对热能有什么需求128

32.儿童及青少年对蛋白质有什么需求128

33.儿童及青少年对维生素有什么需求129

34.儿童及青少年对矿物质有什么需求129

35.儿童及青少年发育有什么特点130

36.孕期营养对孕妇健康有什么影响130

37.孕产妇的孕产期营养对胎儿及婴幼儿健康有什么影响131

38.孕期营养有什么条件和注意点132

39.孕期营养有什么特点133

40.孕妇一日食谱举例139

41.乳母对营养素的需要量各是多少140

42.营养与老人健康有什么关系142

43.什么是老人营养学及其依据142

44.怎样安排老人的合理膳食145

45.什么是老人的合理饮食制度146

46.高温对食欲有什么影响146

47.怎样进行高温环境中的营养素补给148

48.高温环境中的膳食特点有哪些149

49.促进食欲和消化液分泌都有哪些措施150

50.低温环境中的膳食安排应注意什么151

51.哪些食物对放射线有防护作用152

52.营养素对肝脏有什么保护作用153

53.营养素对神经系统有什么保护作用154

54.营养素对造血系统有什么保护作用155

55.运动员的合理营养有什么要求156

平衡膳食与营养159

1.合理膳食指什么159

2.膳食的科学搭配应遵循哪些原则159

3.为什么不可忽视合理膳食结构160

4.合理膳食与健康有什么关系161

5.温饱型膳食有哪些特点162

6.欧美模式有什么特点162

7.日本模式有什么特点163

8.发展中国家膳食模式有什么特点163

9.为什么要建立我国膳食模式163

10.我国传统膳食组成及营养素供给量是怎样的164

11.我国目前的膳食结构应如何改进165

12.我国21世纪初的膳食营养供给量是什么166

13.什么是合理的三大营养素比例166

14.我国膳食结构中主要营养素比例存在什么问题167

15.为什么膳食中要补充适量的维生素A167

16.我国制定的维生素A供给量标准是什么168

17.维生素A是膳食摄入量最缺乏的营养素吗168

18.怎样改善膳食中维生素A的摄入量169

19.什么是营养性贫血170

20.缺铁性贫血是全球性营养问题吗170

21.什么原因造成缺铁性贫血170

22.日常膳食中铁的供给量以多少为宜171

23.世界公认的营养性疾病是钙缺乏吗171

24.我国膳食缺钙的原因是什么171

25.我国膳食中第二位缺乏的营养素是谁172

26.为什么要重视核黄素173

27.重视风味小吃有什么作用173

28.怎样合理安排小吃173

29.哪种进餐方式可取174

30.什么叫营养配膳174

31.怎样进行营养配膳175

32.怎样选择食物主料176

33.怎样选择食物配料176

34.怎样计算菜肴中的营养素含量177

35.怎样编制食谱178

36.怎样设计营养筵席178

37.怎样合理选择各类食品进行营养配餐180

38.怎样合理设计每日餐次181

39.怎样养成良好的饮食习惯182

40.怎样计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的供给量182

41.怎样确定富含优质蛋白质、脂肪的食物的供给量183

42.怎样确定蔬菜、水果的供给量183

43.怎样对待无机盐的供给量184

44.什么叫食谱格式184

45.什么叫营养方便食品184

46.方便食品分为哪几类185

47.四季膳食有哪些特点185

48.饮食十六忌包括哪些内容189

烹饪与营养193

1.为什么要讲究合理烹调193

2.鸡肉的分档取料与制作方法194

3.羊肉的分档取料与制作方法195

4.牛肉的分档取料与制作方法197

5.猪肉的分档取料与制作方法199

6.部分烹饪原料感官质量指标201

7.部分蔬菜烹调前后维生素含量对照205

8.什么是蛋白质的溶涨现象206

9.什么是蛋白质的变性207

10.什么是蛋白质的热致变性207

11.加热对鱼蛋白有什么影响208

12.加热对畜禽类蛋白质有什么影响208

13.加热对谷类蛋白质有什么影响209

14.酸碱怎样使蛋白质变性210

15.引起蛋白质变性的其他原因210

16.什么是蛋白质的水解211

17.蛋白质溶解度有什么变化212

18.变性蛋白质能用来解除食物中毒吗212

19.油脂的变化对菜点风味有什么影响213

20.油脂色泽对菜点风味有什么影响213

21.什么是脂肪的水解和酯化214

22.什么是脂肪的热分解214

23.什么是油脂的氧化酸败215

24.淀粉在烹饪中有什么变化215

25.蔗糖在烹饪中有什么变化217

26.麦芽糖在烹饪中有什么变化219

27.膳食纤维在烹饪中有什么变化219

28.脂溶性维生素在烹饪中有什么变化220

29.水溶性维生素在烹饪中怎样变化221

30.无机盐在烹饪中有什么变化222

31.为什么说烹饪中的热导体是水223

32.含水量多少对原料老嫩有什么影响224

33.水在调节色、香、味中的作用225

34.怎样合理选择烹饪原料225

35.怎样合理利用主食和副食227

36.怎样合理利用动物性食物和植物性食物227

37.怎样合理配菜以实现合理营养228

38.哪些是呈酸性食物、呈碱性食物和中性食物228

39.为什么要合理搭配呈酸性与呈碱性食物229

40.怎样进行主食加工好229

41.怎样进行蔬菜初加工及烹制230

42.为什么炒制利于蔬菜烹制231

43.焯制在蔬菜烹调中起什么作用232

44.凉拌在蔬菜烹调中起什么作用233

45.怎样进行肉类原料初加工233

46.挂糊在烹饪中起什么作用234

47.什么是肉类的短时加热烹调方法235

48.什么是肉类的长时间加热烹调方法235

49.什么是肉类的高温加热烹调方法235

50.不同的烹调方法对营养素有什么影响236

51.食盐分为哪几类237

52.食盐与人体健康有什么关系237

53.为什么说食盐对食物有保鲜作用238

54.在烹调中什么时候加盐最好238

55.合理用盐有什么妙用238

56.食醋在烹饪中起什么作用239

57.食醋在烹饪中具有哪些营养价值239

58.你知道葱和蒜吗240

59.葱、蒜在调味中起什么作用241

60.食用葱、蒜具有哪些营养价值241

家庭营养实用速查表245

1.在年龄老化过程中体内可能出现的变化245

2.部分食物维生素来源速查表251

3.部分无机盐食物来源速查表255

4.各种活动1小时的热能消耗量259

5.推荐的每日膳食中营养素供给量262

6.部分硬果成分表268

7.部分虾、蟹、软体动物成分表269

8.葱、姜、蒜主要成分表270

9.化学性食物中毒271

10.细菌性食物中毒273

11.有毒动植物食物中毒275

l2.不同食品在冰箱内贮藏期限278

13.部分水果主要成分表279

14.部分蔬菜主要成分表280

附录：中国居民膳食指南283