川味河鲜烹饪事典：川味河鲜料理事典【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

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河鲜历史、文化篇中国烹饪漫谈16

中国烹饪美味史16

中国菜肴的风味特色18

中国菜肴的地方美味20

华夏河鲜文化22

四川的千江万水与丰富水产27

百菜百味的百变川菜35

川菜的历史与特色35

细说川南小河帮菜38

河鲜烹饪基本篇河鲜种类与特色48

一、四大家鱼48

青鱼　草鱼　鲫鱼　鱅鱼　二、常见河鲜48

鲤鱼 白鲢鱼　武昌鱼　黄辣丁　乌鱼　鳜鱼鲈鱼　金丝鱼　土凤鱼　鲇鱼　大口鲇　黄鳝　泥鳅　牛蛙　田螺　小土龙虾　三、特有河鲜50

青波鱼　翘壳鱼 黄沙鱼 鸭嘴鲟 江鲫 丁鳜鱼 边鱼 小河鳔鱼 青鳝 花鳅 石纲鳅四、极品河鲜50

水密子　鲟鱼　雅鱼　胭脂鱼　岩鲤　江团　白甲鱼　甲鱼　邛海小河虾　石爬鱼　水蜂子　玄鱼子　豹鱼仔　老虎鱼河鲜基本处理方法52

有鳞鱼52

无鳞鱼52

取鱼肉与净鱼肉53

特殊鱼种处理方式53

石爬鱼　黄辣丁　鸭嘴鲟　鲟鱼　甲鱼全鱼基本刀工54

一字形花刀　十字形花刀　牡丹形花刀基本刀工55

银针丝　二粗丝 一字条　葱丝　方丁 粒颗　二粗条　莲花片　葱花　条　末成都河鲜采风56

回忆成都河鲜美味史56

天府之国、河鲜之都57

品鲜尝美就在成都59

特色食材与调料60

花椒类60

干大红袍花椒　干青花椒　新鲜青花椒辣椒类60

红小米辣椒　青小米辣椒　红美人椒　青美人椒　红二金条辣椒　青二金条辣椒　野山椒调料61

川盐　郫县豆瓣　醪糟　陈醋　大红浙醋　料酒　香醋　火锅底料香辛料62

葱　大蒜　姜　胡椒粉　孜然粉　十三香　大料　肉桂叶　桂皮　山奈　草果　干香菜籽　藿香关于花椒63

辣椒在中国64

发现四川井盐64

郫县豆瓣的故事65

泡菜类66

泡姜　泡海椒　泡豇豆　泡酸菜　泡萝卜　腌菜烹饪工具简介68

工欲善其事、必先利其器片刀　剁刀　剪刀　墩子　手勺　漏勺　炒锅　汤锅　搅拌盆　量杯　量匙基本烹饪技巧70

浅淡火候　基本烹调技法煎　煮　炒　爆　鲜熘　炸 烩　烧　干烧　炖　蒸　焖　汆水　煸 煵炒　贴　拌　糖粘　炸收　泡　焗自制正宗川味复制调料73

辣椒类73

刀口辣椒　糍粑辣椒复制调味油类73

菜籽油　特制红油　老油　煳辣油　花椒油　小米椒辣油　泡椒油　特制沸腾鱼专用油　化猪油　化鸡油　葱油高汤类74

鲜高汤　高级清汤　高级浓汤　鸡汤卤汤、汤汁类75

酸汤　家常红汤（红汤）　红汤卤汁　姜葱汁　山椒水　山椒酸辣汁　糖色河鲜菜肴美味篇经典河鲜菜78

厨师世家的大师舒国重80

犀浦鲇鱼82

菠萝鱼84

盆景桂花鱼86

银杏鱼卷88

鸟语鱼花90

芹黄拌鱼丝92

冬瓜鳜鱼夹94

山椒泡鲫鱼96

凉粉鲫鱼98

开屏鲈鱼100

辣子鱼102

芙蓉菜羹鱼片104

糖醋鱼排骨106

锅巴鱼片108

球溪河鲇鱼110

豆瓣鲜鱼112

陈皮鳅鱼114

芽菜碎末鱼116

蛋皮鱼丝卷118

刷把鳝丝120

川南名城——宜宾122

历史沿革　资源与文化休闲川南名城——泸州124

历史沿革　资源与文化休闲　城市地理、环境档案川味河鲜家常味126

相思鱼腩128

酒香糯米鱼130

香辣黄辣丁132

藿香黄沙鱼134

大蒜烧河鲇136

老豆腐烧仔鲇138

渔溪麻辣鱼140

炝锅河鲤鱼142

酸菜山椒白甲144

川式沸腾鱼146

红袍鱼丁148

锅贴鱼片150

酸汤鱼鳔152

双味酥鱼排154

纸包金华鱼156

豆豉鲫鱼158

葱酥鱼条160

鱼香酥小鱼162

嫩姜烧鱼164

面疙瘩烧泥鳅166

石锅三角峰168

折耳根鱼片170

水煮金丝鱼172

荷叶粉蒸鱼174

锡纸咸菜鱼176

香辣？泥鳅178

牙签鳗鱼180

太安鱼182

川式瓦片鱼184

尖椒鲜鱼186

大千干烧鱼188

五香鱼丁191

水豆豉烧黄辣丁192

糖醋脆皮鱼194

菊花全鱼196

麻辣酥泥鳅198

豆花鱼片200

米凉粉烧鱼202

鲜熘鱼片204

干煸鳝丝206

泡椒烧老虎鱼208

松鼠鳜鱼210

川南名城——自贡212

历史沿革　资源与文化休闲　城市地理、环境档案川味河鲜飨宴216

粗粮鱼218

香椿酸辣鱼220

豉椒蒸青波222

肥肠烧胭脂224

灌汤鳜鱼226

韭香钵钵鱼228

泡豇豆烧黄辣丁230

乡村烧翘壳232

湖水清波234

番茄炖江鲫236

双色剁椒鱼头238

像生松果鱼240

麒麟鱼242

酸辣鱼皮冻244

鱼香鱼唇246

蕨根粉拌鱼鳔248

椒香生汆鱼片250

川式回锅鱼片252

孜然串烤鱼254

南瓜粉蒸鱼256

鲜椒热拌黄沙鱼258

青椒脆绍子鱼260

铁板烧烤鱼262

冲菜拌鱼片264

马蹄木耳炖河鲇266

果味鱼块268

泡豇豆煸鲫鱼270

酸汤乌鱼饺272

鳝鱼烧粉丝274

菠萝烩鱼丁276

软饼宫保鱼丁278

绍子船夫鲫鱼280

荞面酱鱼丁282

烧椒鱼片284

椒汁浸江团286

土豆松炒鱼丝288

盘龙黄鳝290

火爆鱼鳔292

锅盔鱼丁294

香辣土龙虾296

时疏烧风鱼298

萝卜丝煮鲫鱼300

辣子田螺302

酸菜芝麻边鱼304

川南名城——乐山306

历史沿革 资源与文化休闲 城市地理、环境档案川味河鲜极品310

银耳南瓜鱼丸盅312

川南竹筒鱼314

酸菜烧玄鱼子316

鲜椒烧岩鲤318

干烧水密子320

清炖江团322

清蒸鲟鱼324

香焖石爬子326

沙锅雅鱼328

盖碗鸡汁鱼面330

鲍汁江团狮子头332

桃仁烩鱼米334

椒麻翡翠鱼尾336

青椒爽口河鲇338

鱼香碗340

香酥水蜂子342

天麻滋补鳜鱼344

川式鱼头煲346

清汤鱼豆花348

泡酸菜烧鸭嘴鲟350

功夫鲫鱼汤352

灯影鱼片354

酥椒炒鱼鳞356

酸萝卜焖水蜂子358

麻辣醉河虾360

双椒煸牛蛙362

豆汤烧江团364

剁椒拌鱼肚366

果酱扒鱼卷368

油泼脆鳝370

锦绣江团372

韭菜炒小河虾374

土豆烧甲鱼376

八宝糯米甲鱼378

绍子鱼豆花380

姜蓉焗鳜鱼382

苦笋烧江团384

瓜果拼风鱼386

龙井江团388

番茄鸡汤豹鱼仔390

附录一　名词索引393

附录二　河鲜品种图鉴393

附录三　食材图鉴395

附录四　单位换算399

参考书目400