国家卫生和计划生育委员会“十三五”规划教材 营养与食品卫生学 供预防医学类专业用 第8版【2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载】

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绪论1

第一篇 营养学16

第一章 营养学基础16

第一节 概述16

一、食物成分16

二、人体营养需要17

第二节 蛋白质22

一、氨基酸22

二、蛋白质的功能24

三、蛋白质的消化、吸收和代谢26

四、食物蛋白质营养学评价28

五、蛋白质营养不良及营养状况评价31

六、蛋白质的参考摄入量及食物来源33

第三节 脂类33

一、脂肪及其功能34

二、脂肪酸的分类及功能35

三、类脂及其功能39

四、脂类的消化、吸收及转运41

五、膳食脂肪的营养学评价42

六、脂类参考摄入量及食物来源42

第四节 碳水化合物43

一、碳水化合物的分类44

二、碳水化合物的消化、吸收及功能47

三、碳水化合物的参考摄入量及食物来源49

第五节 能量50

一、概述50

二、人体的能量消耗51

三、人体总能量消耗的测定53

四、人体能量需要量的确定55

五、能量摄入的调节56

六、膳食能量需要量及食物来源58

第六节 矿物质58

一、概述58

二、钙59

三、磷63

四、镁65

五、铁67

六、锌70

七、硒73

八、铬75

九、碘76

十、其他78

第七节 维生素82

一、概述82

二、维生素A84

三、维生素D90

四、维生素E93

五、维生素B196

六、维生素B298

七、烟酸100

八、泛酸102

九、维生素B6103

十、生物素105

十一、叶酸106

十二、维生素B12108

十三、维生素C111

第二章 食物中的生物活性成分114

第一节 概述114

一、植物化学物的分类114

二、植物化学物的生物活性115

三、植物化学物的吸收、代谢与排泄117

第二节 类胡萝卜素119

一、结构与分类119

二、生物学作用120

第三节 多酚类化合物120

一、黄酮类化合物的结构与分类121

二、黄酮类化合物的生物学作用121

第四节 皂苷类化合物123

一、结构与分类123

二、生物学作用123

第五节 有机硫化物124

一、十字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物124

二、百合科蔬菜中的烯丙基硫化物126

第六节 其他生物活性成分129

一、植物固醇129

二、蛋白酶抑制剂130

三、单萜类132

四、植物雌激素133

五、植酸135

六、其他动物性来源的食物活性成分136

第三章 各类食物的营养价值140

第一节 食物营养价值的评价及意义140

一、食物营养价值的评价及常用指标140

二、评价食物营养价值的意义142

第二节 各类食物的营养价值142

一、谷类、薯类及杂豆类142

二、大豆类及其制品145

三、蔬菜、水果类147

四、畜、禽、水产品150

五、乳及乳制品152

六、蛋类及其制品155

七、坚果类157

第三节 食物营养价值的影响因素157

一、加工对食物营养价值的影响158

二、烹调对食物营养价值的影响159

三、保藏对食物营养价值的影响160

第四节 食物成分数据库161

一、概述161

二、食物成分数据库的分类和基本原则162

三、食物成分主要研究内容和出版163

四、食物成分数据应用168

第四章 特殊人群的营养170

第一节 孕妇和乳母的营养与膳食170

一、孕妇的营养与膳食170

二、乳母的营养与膳食175

第二节 特殊年龄人群的营养与膳食178

一、婴幼儿的营养与膳食178

二、学龄前儿童的营养与膳食185

三、学龄儿童的营养与膳食186

四、青少年的营养与膳食187

五、老年的营养与膳食188

第三节 运动员的营养与膳食190

一、运动员的生理特点191

二、运动员的营养需要191

三、不同运动项目的营养需要194

四、运动员膳食195

第四节 特殊环境人群的营养与膳食197

一、高温环境人群的营养与膳食197

二、低温环境人群的营养与膳食199

三、高原环境人群的营养与膳食200

四、接触化学毒物人群的营养与膳食201

五、接触电离辐射人群的营养与膳食203

第五章 公共营养206

第一节 概述206

一、公共营养的特点206

二、公共营养的工作内容207

第二节 膳食营养素参考摄入量的制定207

一、确定营养素生理需要量的方法207

二、制定膳食营养素参考摄入量的基本原则208

三、制定膳食营养素参考摄入量的方法209

第三节 膳食结构和膳食指南210

一、膳食结构210

二、中国居民膳食指南212

第四节 营养调查与评价213

一、营养调查的目的、内容与步骤214

二、营养调查方法214

三、营养调查结果的分析评价217

第五节 营养监测218

一、营养监测概述218

二、营养监测内容218

三、营养监测系统218

四、营养监测工作的程序219

第六节 营养改善措施221

一、营养教育221

二、营养配餐与食谱制定222

三、慢性病的营养干预223

四、食品营养强化与新食品原料的开发224

五、食品营养标签226

六、营养立法与营养改善工作管理办法227

第六章 临床营养229

第一节 病人的营养状况评价229

一、营养风险筛查与评估229

二、膳食营养评价230

第二节 病人的膳食管理230

一、基本膳食230

二、治疗膳食232

三、诊断和代谢膳食234

第三节 围手术期营养235

一、围手术期概念235

二、围手术期病人的营养235

第四节 肠内与肠外营养236

一、肠内营养237

二、肠外营养238

三、从肠外营养过渡到肠内营养240

第七章 营养与营养相关疾病241

第一节 营养与肥胖241

一、概述241

二、营养与肥胖的关系244

三、食物与肥胖的关系245

四、肥胖的营养防治246

第二节 营养与糖尿病248

一、营养与糖尿病的关系249

二、食物与糖尿病的关系250

三、糖尿病的营养防治251

第三节 营养与动脉粥样硬化性心脏病254

一、营养与动脉粥样硬化的关系255

二、食物与动脉粥样硬化的关系258

三、宫内营养不良与动脉粥样硬化259

四、动脉粥样硬化性心脏病的营养防治259

第四节 营养与高血压260

一、营养与高血压的关系261

二、食物与高血压的关系262

三、高血压的营养防治263

第五节 营养与痛风264

一、营养与痛风的关系265

二、食物与痛风的关系266

三、痛风的营养防治267

第六节 营养与免疫性疾病268

一、营养与免疫功能268

二、营养与继发性免疫缺陷病269

第七节 营养与癌症270

一、营养与癌症的关系271

二、食物与癌症的关系272

三、癌症的营养防治273

第八章 分子营养学与营养流行病学277

第一节 分子营养学277

一、分子营养学概述277

二、营养素对基因表达的调控278

三、营养素对基因结构和稳定性的影响286

四、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响287

五、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用289

第二节 营养流行病学291

一、营养流行病学概述291

二、膳食暴露的测量292

三、膳食模式的分析293

四、营养与健康科学证据的收集及评价294

五、营养流行病学研究方法294

第二篇 食品卫生学301

第九章 食品污染及其预防301

第一节 食品的微生物污染及其预防301

一、食品中微生物生长的条件302

二、食品的细菌污染303

三、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防305

四、食品的腐败变质313

五、防止食品腐败变质的措施316

第二节 食品的化学性污染及其预防318

一、农药和兽药的残留及其预防318

二、有毒金属污染及其预防326

三、N-亚硝基化合物污染及其预防331

四、多环芳烃化合物污染及其预防335

五、杂环胺类化合物污染及其预防337

六、氯丙醇及其酯的污染及其预防340

七、丙烯酰胺污染及其预防343

八、食品接触材料及制品的污染及其预防345

第三节 食品的物理性污染及其预防355

一、食品的放射性污染及其预防355

二、食品的杂物污染及其预防360

第十章 食品添加剂及其管理362

第一节 食品添加剂概述362

一、食品添加剂的定义362

二、食品添加剂的分类362

三、食品添加剂的使用原则363

四、食品添加剂的卫生管理364

第二节 各类食品添加剂365

一、酸度调节剂365

二、抗氧化剂366

三、漂白剂368

四、着色剂368

五、护色剂371

六、酶制剂372

七、增味剂372

八、防腐剂373

九、甜味剂376

第十一章 各类食品卫生及其管理379

第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理379

一、粮豆的卫生及管理379

二、蔬菜、水果的卫生及管理382

第二节 畜、禽、鱼类食品的卫生及管理383

一、畜肉的卫生及管理384

二、禽肉、蛋类食品的卫生及管理389

三、鱼类食品的卫生及管理390

第三节 乳及乳制品的卫生及管理391

一、生乳的卫生问题392

二、乳类的卫生管理393

三、乳制品的卫生管理394

第四节 食用油脂的卫生及管理396

一、食用油脂的生产特点397

二、食用油脂的主要卫生问题398

三、食用油脂生产的卫生要求400

第五节 罐头食品的卫生及管理401

一、罐头食品的分类401

二、罐头食品生产的卫生要求402

三、罐头食品的卫生管理404

第六节 饮料酒的卫生及管理404

一、饮料酒的生产特点及分类404

二、饮料酒的卫生问题405

三、饮料酒生产的卫生要求407

四、饮料酒的卫生管理408

第七节 冷冻饮品与饮料的卫生及管理408

一、冷冻饮品与饮料的分类409

二、冷冻饮品与饮料生产的卫生要求409

三、冷冻饮品和饮料的卫生管理410

第八节 保健食品的卫生及管理411

一、保健食品的分类及特征411

二、保健食品的监督与管理411

第九节 转基因食品的卫生及管理413

一、转基因食品的主要卫生问题413

二、转基因食品的卫生管理414

第十节 其他食品的卫生及管理417

一、调味品的卫生及管理417

二、糕点、面包类食品的卫生及管理419

三、食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理420

四、方便食品的卫生及管理421

五、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理422

第十二章 食源性疾病及其预防426

第一节 食源性疾病426

一、食源性疾病概述426

二、人畜共患传染病428

三、食物过敏435

四、食物中毒436

第二节 细菌性食物中毒437

一、概述437

二、沙门氏菌食物中毒439

三、副溶血性弧菌食物中毒442

四、李斯特氏菌食物中毒443

五、大肠埃希氏菌食物中毒444

六、变形杆菌食物中毒447

七、金黄色葡萄球菌食物中毒448

八、肉毒梭菌食物中毒450

九、志贺氏菌食物中毒452

十、空肠弯曲菌食物中毒453

十一、其他细菌性食物中毒454

第三节 真菌及其毒素食物中毒456

一、赤霉病麦中毒456

二、霉变甘蔗中毒457

第四节 有毒动植物中毒457

一、河豚中毒458

二、鱼类引起的组胺中毒459

三、麻痹性贝类中毒460

四、毒蕈中毒461

五、含氰苷类食物中毒462

六、粗制棉籽油棉酚中毒463

七、其他有毒动植物中毒465

第五节 化学性食物中毒465

一、亚硝酸盐中毒465

二、砷中毒467

三、有机磷农药中毒468

四、锌中毒470

第六节 食物中毒调查处理470

一、食物中毒调查处理的组织协调和经常性准备471

二、食物中毒报告制度472

三、食物中毒诊断及技术处理473

四、食物中毒调查处理程序与方法473

第十三章 食品安全性风险分析和控制478

第一节 食品安全性毒理学评价478

一、食品安全性毒理学评价对受试物的要求478

二、食品安全性毒理学评价试验内容478

三、不同受试物选择毒性试验的原则479

四、食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定479

五、食品安全性毒理学评价时需要考虑的因素481

第二节 营养毒理学482

一、概述482

二、营养素的不良健康效应482

三、营养素的可耐受最高摄入量及其制定484

四、营养素／营养过程与外源化学物的相互作用486

五、营养素／食物的风险-收益评估487

第三节 食品安全风险监测488

一、概述488

二、食品安全风险监测的方法和内容489

三、国内外食品安全风险监测工作489

第四节 食品安全风险分析490

一、风险评估491

二、风险管理496

三、风险交流496

第十四章 食品安全监督管理498

第一节 概述498

一、基本概念498

二、食品安全监督管理体系499

第二节 食品安全法律法规体系500

一、食品安全法律法规体系构成500

二、食品安全法调整的法律关系502

三、食品安全法律规范503

第三节 食品安全标准504

一、食品安全标准的概念、性质和意义504

二、食品安全标准的分类505

三、食品安全标准的制定506

四、国际食品安全标准体系概况509

第四节 食品安全监督管理的原则和内容510

一、食品安全监督管理的原则510

二、食品安全监督管理的内容510

三、食品生产的监督管理512

四、食品经营的监督管理517

五、餐饮服务的监督管理520

六、食用农产品的监督管理522

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附录527

中英文名词对照索引531