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绪论1

第一章 食品微细化技术4

第一节 食品粉碎基本理论4

一、粉碎物料的粒度与粒度分布4

二、粉碎力与粉碎能耗6

三、粉碎的能耗假说8

四、粉碎操作工艺10

第二节 干法粉碎技术11

一、冲击式粉碎11

二、磨介式粉碎15

三、转辊式粉碎21

第三节 湿法粉碎技术23

一、胶体磨24

二、高压均质机25

三、超声波乳化器26

第四节 食品微细化技术在食品工程中的应用26

一、巧克力生产27

二、功能性食品基料28

三、软饮料加工29

第二章 食品混合技术30

第一节 固体食品的混合30

一、固体粉粒体混合的基本原理31

二、混合过程特性36

三、固体食品混合设备39

第二节 液态食品的搅拌45

一、旋转桨叶式搅拌机45

二、往复转动桨叶式和管道桨叶式搅拌机48

三、非桨叶式混合机48

第三节 食品的捏合操作49

一、捏合操作的基本理论50

二、食品捏合机54

第三章 食品分离技术58

第一节 分级与分选58

一、清洗58

二、按大小分选和分级62

三、按质量、相对密度、形状和颜色因素分级66

第二节 压榨68

一、压榨理论69

二、压榨操作的基本方法69

三、压榨设备70

第三节 沉淀分离73

一、溶剂沉淀73

二、盐析沉淀74

三、沉淀剂沉淀76

四、等电点沉淀77

五、变性沉淀77

六、絮凝分离78

第四节 离心分离81

一、离心分离理论82

二、离心沉降83

三、离心分离84

四、离心过滤84

五、离心机的种类85

第五节 浸提87

一、浸提理论87

二、浸提流程和设备89

三、浸提操作在食品中的应用93

第六节 超临界萃取分离技术93

一、超临界流体的萃取原理94

二、超临界流体萃取的过程系统97

三、超临界流体萃取技术在食品工业中的应用99

第七节 膜分离技术100

一、膜分离技术理论101

二、膜分离技术的基本工艺104

三、膜的分类及特点107

四、膜分离技术在食品工业中的应用108

第四章 食品浓缩与结晶技术111

第一节 蒸发浓缩技术111

一、蒸发浓缩的基本原理112

二、食品物料蒸发浓缩的特点112

三、蒸发器的类型及选择113

第二节 冷冻浓缩技术118

一、冷冻浓缩基本理论118

二、冷冻浓缩的工艺过程119

三、冷冻浓缩设备121

四、冷冻浓缩在食品工业中的应用123

第三节 食品结晶技术124

一、结晶的基本原理124

二、结晶方法与结晶设备131

三、影响晶体质量的因素133

第五章 食品热处理技术135

第一节 食品热杀菌技术136

一、加热对微生物、酶的影响136

二、食品的热传递143

三、食品热处理条件的确定150

四、加热杀菌方法和装置154

第二节 食品微波加热技术158

一、微波加热的原理159

二、微波加热设备163

三、微波加热在食品加工中的应用165

第三节 食品远红外线加热技术167

一、远红外加热的原理167

二、远红外加热设备170

三、远红外加热在食品工业中的应用172

第六章 食品干燥技术174

第一节 食品干燥加工基础174

一、湿物料中的水分174

二、湿空气的性质179

三、干燥动力学180

四、干燥过程中食品物料的主要变化183

第二节 食品干燥方法186

一、对流干燥186

二、接触干燥195

三、冷冻干燥技术196

第七章 食品低温处理与保藏技术203

第一节 食品低温处理技术原理204

一、低温对微生物的影响204

二、低温对酶活性的影响206

三、低温对其他变质因素的影响207

四、低温对食品物料贮藏性的影响207

第二节 食品的冷却和冷藏208

一、食品的冷却208

二、食品的冷藏213

第三节 食品的冻结和冻藏217

一、食品的冻结217

二、食品的冻藏225

第八章 食品辐照加工技术234

第一节 食品辐照基础235

一、放射性衰变及其规律235

二、辐照量单位与吸收剂量236

三、食品辐照装置238

第二节 食品在辐照过程中的变化241

一、食品辐照的物理学效应241

二、辐照对食品质量的影响243

三、食品辐照的活体生物效应249

第三节 辐照在食品中的应用251

一、影响辐照效果的因素251

二、辐照在食品中的应用253

三、辐照食品的卫生安全性255

第九章 食品腌渍与烟熏技术258

第一节 食品腌渍技术258

一、食品腌渍加工的基本原理259

二、食品的腌制263

三、食品的糖制271

第二节 食品烟熏技术275

一、烟熏目的及防腐作用275

二、熏烟的成分及其影响因素276

三、烟熏的方法及装置281

第十章 食品生物技术285

第一节 发酵工程285

一、食品发酵概念及其对食品品质的影响285

二、食品发酵中微生物的利用286

三、控制食品发酵的因素289

第二节 酶工程292

一、酶工程的分类和内容292

二、酶的性质和食品加工294

三、酶在食品生产中的应用295

第三节 细胞工程296

一、细胞工程的基本原理296

二、细胞培养298

三、细胞工程在食品工业的应用302

参考文献305