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课题一 餐厅概述1

第一节 餐厅的组织机构和职能1

一、餐厅的组织机构1

二、餐厅各部门的主要职能2

第二节 餐厅主要岗位的设置和职责4

一、餐厅服务岗位的设置4

二、餐厅服务岗位的职责5

第三节 餐厅服务的职业形象11

一、仪表、仪容、仪态11

二、服务中的礼貌礼节16

三、餐饮职业道德19

技能训练1服务姿态形体训练22

课题二 餐厅接待服务27

第一节 散餐服务27

一、散餐服务的特点27

二、散餐服务的程序28

三、团体包餐服务31

四、茶市、舞厅服务36

五、现代技术在点餐服务中的应用39

技能训练2端托服务45

第二节 西餐接待服务47

一、西餐的特点47

二、西餐与中餐的区别48

三、零点服务的程序49

四、酒吧、咖啡厅的服务51

技能训练3餐巾折花训练69

技能训练4铺台布训练78

课题三 客人饮食习俗79

第一节 我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯79

一、东北地区人们的饮食习惯79

二、冀晋地区人们的饮食习惯80

三、湘赣地区人们的饮食习惯81

四、江浙地区人们的饮食习惯83

五、闽粤地区人们的饮食习惯84

第二节 我国回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、朝鲜族人们的饮食习俗86

一、回族人们的饮食习俗86

二、维吾尔族人们的饮食习俗86

三、藏族人们的饮食习俗87

四、蒙古族人们的饮食习俗88

五、朝鲜族人们的饮食习俗89

技能训练5中餐摆台技能训练91

第三节 主要客源国人们的不同饮食习俗94

一、日本人的饮食习俗94

二、韩国人的饮食习俗95

三、英国人的饮食习俗96

四、法国人的饮食习俗97

五、俄罗斯人的饮食习俗98

六、美国人的饮食习俗99

第四节 不同客人的饮食心理需求100

一、不同年龄客人的就餐心理需求100

二、不同职业客人的就餐心理需求101

三、不同就餐目的的客人心理需求103

技能训练6西餐早餐摆台训练104

技能训练7西餐宴会摆台训练105

课题四 饮料基本知识108

第一节 饮料的概述108

一、不含酒精的饮料108

二、含酒精的饮料111

第二节 中国酒的分类和特点113

一、中国酒的分类113

二、中国酒的特点114

第三节 外国酒的分类和特点116

一、外国酒的分类116

二、外国酒的特点118

第四节 各种非酒精饮料的特点和种类120

一、茶120

二、咖啡122

三、可可123

四、其他饮料124

第五节 选酒（饮料）与开启124

一、酒水单的准备125

二、酒水准备工作125

三、常用酒水的正确开启方法127

四、开酒时间与开酒后的清洁整理129

第六节 斟酒服务129

一、斟酒服务标准129

二、斟酒服务程序131

三、斟酒注意事项132

技能训练8斟酒训练133

课题五 菜点基础知识135

第一节 中国菜的特色和代表135

一、中国菜的特色135

二、中国各地的风味代表菜135

第二节 西菜的特色和组成138

一、西菜的特色138

二、西菜的组成141

第三节 中、西式点心简介144

一、中式面点简介144

二、西式点心简介146

三、创新西式点心147

技能训练9上菜训练153

技能训练10分菜训练154

课题六 物品的使用与服务卫生、安全知识156

第一节 常用物品的正确使用和保管156

一、餐具的使用和保养156

二、餐厅设备的使用和保养158

第二节 卫生知识161

一、食品卫生与“五四制”161

二、个人卫生与环境卫生163

三、餐具消毒164

第三节 安全知识167

一、人身安全167

二、财产安全171

技能训练11撤换训练175

第四节 灭火器基础知识175

参考文献178